No es sólo una mezcla de huevos con patatas (papas), detrás hay una auténtica ciencia para cocinarla. La tortilla española, ese popular y misterioso plato de la gastronomía ibérica, cuenta con su primera licenciatura.El Colegio Oficial de Tapólogos de Cádiz y la revista Cosas de Comé han creado el título de Tortillólogo, tapatólogo experto en tortillas de papas.
Los tortillandos, como se denomina a los aspirantes, deberán realizar durante nueve meses una ruta gastronómica por 15 bares y restaurantes de la provincia de Cádiz para conocer y degustar los diferentes tipos de tortillas y tortillones que existen en la región.
Los alumnos aventajados deberán presentar además una tesis tortillal -que consiste en una receta propia- para tener acceso a la Matrícula de Honor.
También hay condiciones. Quien sea sorprendido comiendo una tortilla con pan de hamburguesa o de sandwich industrial puede ser descalificado.
"La idea nació de una guía que hicimos de la provincia donde detectamos los bares con las mejores tortillas y tortillones, una variedad de Cádiz con al menos 14 huevos.
"Encontramos recetas con treinta o cuarenta años de tradición y tortillones de 140 huevos como el del restaurante Los Corrales de Sanlúcar", explica a BBC Mundo Pepe Monforte, coordinador de la licenciatura.
"En el colegio defendemos la paridad: un huevo, una patata. "
Para darle la vuelta a la monumental tortilla, uno de los grandes misterios y frustraciones de los neófitos, el restaurante utiliza una paellera, una tapa diseñada a la medida y la ayuda de varios empleados.
El tortillón pesa 40 kilos y requiere dos horas de cocción.
Y es que la tortillología es considerada dentro del Colegio como uno de los tres pilares de la tapatología, el estudio de las tapas, las medias raciones y los dulces de la provincia de Cádiz, junto con el ensaladillismo y la croquetología (croquetas).
"No aspiramos a un método científico pero sí a fomentar las rutas gastronómicas de la región con humor y a largo plazo crear la Universidad de la Tapa", agrega el experto.
Al respecto el Colegio cuenta con un manual de lo que se debe y no se debe hacer con las tortillas.
Los secretos de la tortilla
Hace cinco siglos aztecas y conquistadores españoles ya hablaban de la tortilla de huevos. La diferencia llegaría con las patatas (papas oriundas de Perú).
El origen de la tortilla española aún es materia de debate, pero una de sus leyendas más aceptadas la sitúan en Navarra a comienzos del siglo XIX, en plena guerra carlista, cuando las mujeres alimentaban a los soldados con lo único que tenían: huevos, papas y cebolla.
La receta del chef catalán Ferran Adria para la tortilla española es anatema para Pepe Monforte.
Ahora bien, la aparentemente sencilla ecuación tiene sus complicaciones.
"En el colegio defendemos la paridad: un huevo, una patata. Sobre el corte de las patatas, las más adecuadas son los cuadritos o en rodajas como de medio centímetro. Lo de hacer la tortilla con patatas chips, diga lo que diga Ferrán Adriá, lo consideramos una gran horterada ("cosa de mal gusto"), señala Monforte.
Lo que sí se admite son ingredientes complementarios como jamón serrano, pimientos, chorizo, queso o morcilla, entre otros.
El Volapié en Chipiona, por ejemplo, uno de los bares que visitan los tortillandos, elabora la tortilla de escombros: una suma de diferentes ingredientes cortados en taquitos, desde queso roquefort hasta mariscos, que sirve caliente y en porciones individuales.
La receta fue heredada de otro bar en Sevilla que ya llevaba varias décadas con el plato.
Las tortillas, no obstante, sufren de varios males que conviene evitar.
"El más común es el engollipona que es cuando la tortilla, por falta de huevos, está más seca que el Sáhara. Y al contrario, la tortilla aguachisná, que es cuando se le ha puesto tanto huevo y tan poca papa que parece una sopita. También están las tortillas refrigeradas, que algunos bares camuflan con mayonesa y que conviene evitar", detalla Monforte.
Los primeros graduados en tortillología estarán en capacidad de distinguir los secretos de una buena tortilla. Para su graduación se ha encargado una tortillón de 341 huevos, el más grande que se ha hecho en la región.
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