Las burbujas de la cerveza Guinness van hacia abajo

El dulce baile de las burbujas de la cerveza Guinness en una pinta siempre ha sido un misterio que ha cautivado a muchos asiduos a los pubs, que pueden pasar ratos observando, con esa mezcla de curiosidad y desidia, su vaso de espumosa cerveza negra. Muchos aseguran que las burbujas de las bebidas carbonatadas siempre van hacia arriba, con una excepción: la de la cerveza Guinness.

Si las burbujas de esta cerveza negra bajan en vez de subir, ¿a dónde van a parar? Han tenido que ser los miembros de la Real Sociedad de Química británica los que resuelvan el enigma.

La cerveza comercializada en barriles contiene ciertas cantidades de nitrógeno así como de dióxido de carbono. La alta presión del gas disuelto permite que se formen pequeñas burbujas y al servirse se genere la espuma característica de la Guinness.

Mientras que en las bebidas espumosas tipo cava las burbujas van hacia arriba, en las pintas de Guinness las burbujas parecen ir hacia abajo, porque en realidad lo que hacen es circular por todo el vaso en el sentido de las agujas del reloj.

Para comprobarlo, una cuadrilla de químicos de la RSC se encerró en un laboratorio con un barril de Guinness, y mucha guasa, para someter a una pinta de cerveza recién lanzada a una cámara de alta velocidad que magnifica las burbujas a 1000 por ciento de su tamaño normal, para acercarles un poco más su insólito comportamiento.

Para capturar el proceso usaron una frecuencia de 4.500 fotogramas por segundo y un zoom de X 10. Y cuando vieron a cámara lenta cómo las burbujas realmente iban hacia abajo, se pusieron inmensamente contentos. No era para menos.

Descubrieron que las burbujas de la Guinness se comportan de la misma manera de cualquier burbuja: subiendo hacia arriba de manera rápida. Pero cuando estas burbujas con su fuerza llegan hasta la densa cabeza de la espuma, al no poder pasar, fluyen hacia los lados, hacia los bordes del cristal. Cuando chocan con el cristal, entonces se crea una corriente descendente por los bordes de la copa.

A medida que el flujo se mueve hacia abajo empuja y tira de las burbujas que se quedaron atrapadas en las paredes del vaso, arrastrándolas con ellas y magnificando visualmente el efecto. Cuando las burbujas llegan a la parte inferior del vaso, al no poder pasar por su culo, comienza de nuevo el ciclo de esta corriente circular: de abajo arriba por el centro y de arriba a abajo por los bordes.

Como ocurre más o menos con la formación de un tornado. Como la corriente descendente es la que se ve a través del cristal, parece que las burbujas están siempre bajando. Con el tiempo, el proceso de asentamiento de la espumilla llega a su fin, pues cada vez más burbujas se han depositado en la parte superior de la cerveza durante esta sedimentación boca-abajo, por lo que la corriente circulante pierde ímpetu y, con ello, termina por desaparecer.

Más o menos el proceso tarda varios minutos: aunque la tradición irlandesa dice que siempre hay que esperar 119 segundos y 53 centésimas para beber la pinta.

Esta corriente de burbujas no es exclusiva de la Guinness. En realidad, ocurre con cualquier líquido gasificado. Sin embargo, existe una serie de características de la cerveza Guinness que la hacen más fácil de ver.

En primer lugar, las burbujas producidas son más pequeñas, haciéndolas más fáciles de ser empujadas por las corrientes de líquido. Y son más pequeñas porque se han lanzado a alta presión a través de agujeros finos desde el típico “flash” o grifo de la Guinness.

El gas de las burbujas es también importante. La efervescencia en la mayoría de las cervezas le da el dióxido de carbono, que es más fácil de disolverse en el líquido. El gas que se utiliza con la Guinness es nitrógeno (que representa aproximadamente tres cuartas partes del aire que respiramos).

El nitrógeno no se disuelve en un líquido de la misma manera que el dióxido de carbono, por lo que las burbujas no crecen como en la cerveza larger o en los refrescos de cola. Al ser menos propensas a aumentar de tamaño, son más fácilmente arrastradas.

Por último, el contraste entre el oscuro líquido y las burbujas de color crema claro hacen todo el proceso mucho más fácil de ver. Tanto para una cámara de alta velocidad, como para el parroquiano que ha pasado años mirando fijamente su Guinness, preguntándose si no estaría ya demasiado borracho cuando veía como las burbujas bajaban en vez de subir.